Sukadelap met aardappelpuree en artisjok

Ingrediënten

• 400 gr Natuurvlees runder sukade
• 500 ml kalfsfond
• 10 gr zomertruffel
• 300 gr opperdoezer
• 1 st artisjok
• 2 st limoen
• 1 el olijfolie
• 30 gram wilde rijst
• 1 tl Za’atar
• 1 bosje Afilla cress
• Roomboter & room naar smaak toevoegen.

Bereiding

• Bak de sukade/riblap mooi bruin aan alle kanten, hierna gaar je de sukade in de
  kalfsfond die al rond de 90 graden is gebracht.
• Schil de opperdoezers, kook ze gaar in water, dat op smaak gebracht is met zout, laurier en knoflook, en draai er een smeuïge puree van met roomboter en room.
• Verwarm een pannetje zonnebloemolie tot 220 graden, pof de wilde rijst ca. 20 seconden. Laat direct uitlekken op wat keukenpapier en breng op smaak met zout.
• Kook de artisjok in zijn geheel in water met citroen en boter, ongeveer 35 minuten. Check met een mesje of de artisjok gaar is door in de bodem te prikken, bij weinig weerstand is de artisjok gaar.
• Haal de artisjok uit de pan. Pluk de artisjokbladeren, zodat je alleen nog maar
  het bodemvlees overhoudt, snijd hiervan een tartaar.
• Maak de artisjoktartaar aan met de rookolie, limoenrasp, citroenrasp en een beetje van het sap van beide citrusvruchten. Maak het af met een beetje za’atar.
• Haal na 4 uur het vlees uit de fond en laat afkoelen in de koelkast, zodat deze volledig is afgekoeld en je er mooie plakken van kunt snijden.
• Reduceer de fond waar de sukade/riblap in gegaard is en verwerk tot een saus.
• Serveer in een iets dieper bord met onderop de tartaar van artisjok, leg hier een mooie plak sukade/riblap op die je op het laatste moment kunt opwarmen in de oven op 180 graden. Laat 2 volle lepels saus over de sukade/riblap heen lopen.
• Verwarm ondertussen de puree op en rasp hier op het laatst een beetje verse truffel door. Met een grote lepel dresseer je de puree boven op de sukade/riblap.
• Maak het geheel af met wat wilde rijst en afillablaadjes.